รูปที่ 1 แสดงให้เห็นว่าที่ตำแหน่งที่ 1 และ 2 ของคาร์บอนในกลูโคสและฟรักโทสเชื่อมโยงกับไฮโดรเจนและออกซิเจนที่ต่างกัน คาร์บอนที่ 1 ของฟรักโทสยึดเหนี่ยวอยู่กับหมู่ไฮโดรซิล (hydroxyl group) และคาร์บอนที่ 2 ยึดเหนี่ยวกับหมู่คาร์บอนิล (carbonyl group) ส่วนคาร์บอนที่ 1 ของกลูโคสยึดเหนี่ยวกับหมู่แอลดีไฮด์ (alhydehyde group) และคาร์บอนที่ 2 ยึดเหนี่ยวกับหมู่ไฮโดรซิล

ฟรักโทสมีคุณสมบัติดูดความชื้น และไม่ตกผลึกง่ายในสารละลาย ที่อุณหภูมิ 20"ซ ฟรักโทส 78 กรัม ละลายได้ในน้ำ 100 มล.เมื่อเทียบกับซูโครส 65 กรัม หรือ 20 กรัมของแล็กโทส(lactose) ที่ละลายได้ในน้ำ 100 มล.ฟรักโทสมีฤทธิ์ดิวซ์เมื่อรวมอยู่กับโปรตีนจึงทำให้อาหารนั้นมีสีน้ำตาลได้

ฟรักโทส ให้รสหวาน โดยมีความหวาน 1-1.75 เท่าของซูโครส ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความเข้มข้น และอุณหภูมิของสารละลายฟรักโทส ที่อุณหภูมิต่ำความหวานสัมพัทธ์ของฟรักโทสลดลง เมื่อเพิ่มความเข้มข้นแต่ที่อุณหภูมิ 37"ซ ความหวานสัมพัทธ์เพิ่มขึ้นส่วนผลึกฟรักโทสมีความหวานเป็น 1.8 เท่าของซูโครส

แหล่งอาหารที่ให้ฟรักโทส (Fructose) ร่างกายได้รับฟรักโทสจากอาหารหลายแหล่ง คือ ฟรักโทสที่มีอยู่ในอาหารธรรมชาติพวกผลไม้ ผัก และน้ำผึ้ง อาหารและเครื่องดื่มที่เติมฟรักโทส ซูโครสซึ่งเมื่อถูกย่อยสลายในลำไส้เล็กจะได้กลูโคสและฟรักโทสผลึกฟรักโทสและน้ำเชื่อมข้าวโพดที่มีฟรักโทสสูงซึ่งผลิตจากการย่อยสลายแป้งข้าวโพดด้วยเอนไซม์ ได้เป็นกลูโคสและเปลี่ยนกลูโคสเป็นฟรักโทส โดยเอนไซม์ไอโซเมอเรส (isomerase)

เมแทบอลิซึมของฟรักโทส เชื่อว่าฟรักโทสถูกดูดซึมที่ลำไส้เล็กโดยการแพร่แบบสะดวกผ่านพาหะเข้าสู่หลอดเลือดดำพอร์แทล (portal vein)ไปยังตับ เซลล์ตับจะรับฟรักโทสไว้อย่างรวดเร็ว แล้วเปลี่ยนฟรักโทสเป็น ฟรักโทส-1-ฟอสเฟต(fructose-1- phosphate) โดยเอนไซม์ฟรักโทไคเนส(fructokinase)ปฏิกิริยานี้ไม่พึ่งอินสุลิน หลังจากนั้นฟรักโทส-1-ฟอสเฟตจะถูกสลายเป็นกลีเซอแรลดีไฮด์ (glyceraldehyde) และไดไฮโดรซีอะเซโทนฟอสเฟต (dihydroxyacetone phosphate) โดยเอนไซม์แอลโดเลส (aldolase) ร่างกายสามารถเปลี่ยนสารทั้งสองนี้เป็นกลีเซอแรลดีไฮ-3-ฟอสเฟต ซึ่งเป็นสารมัธยันตร์ทั้งในวิถีการสังเคราะห์กลูโคสใหม่ และวิถีการสลายกลูโคส นอกจากนี้ร่างกายยังสามารถเปลี่ยนฟรักโทสเป็นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ผ่านแอลฟา-กลีเซอโรฟอสเฟต (α-glycerophosphate) ในภาวะปกติฟรักโทสจะถูกเปลี่ยนเป็นกลูโคส ไกลโคเจนแล็กเทต (lactate) เป็นส่วนใหญ่ และไตรกลีเซอไรด์เป็นส่วนน้อย

เป้าหมายของโภชนบำบัดในผู้ป่วยโรคเบาหวาน
การรับประทานอาหารที่ถูกหลักโภชนาการมีความสำคัญอย่างยิ่ง ต่อการรักษาผู้ป่วยโรคเบาหวาน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแบบไม่พึ่งอินสุลิน แนวทางการบริโภคอาหารเพื่อควบคุมระดับกลูโคส และไขมันในเลือดให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ ชะลอการเกิดภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง และภาวะแทรกซ้อนต่าง ๆ ของโรคเบาหวาน คือ

1. 1. รับประทานอาหารที่ให้พลังงานอย่างพอเหมาะ เพื่อควบคุมน้ำหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ ในทางปฏิบัติผู้ที่มีอายุตั้งแต่ 20 ปีขึ้นไปสามารถประเมินได้จากการวัดส่วนสูง และชั่งน้ำหนักตัวแล้วคำนวณหาค่าดัชนีความหนาของร่างกายจากน้ำหนักตัวเป็นกิโลกรัมหารด้วยส่วนสูงเป็นเมตรยกกำลังสอง คนปกติ มีดัชนีความหนาของร่างกายระหว่าง 20.0 - 24.99 กก./ม.2 ผู้ที่มีดัชนีความหนาของร่างกาย < 20 กก./ม.2 จัดเป็นโรคผอม ส่วนผู้ที่มีดัชนีความหนาของร่างกาย >25.0 กก./ม.2 จัดเป็นโรคอ้วน
   
   
2. 2. รับประทานอาหารที่มีสัดส่วนของพลังงานอย่างเหมาะสม ดังนี้
   1. 2.1 โปรตีนร้อยละ 15-20 ของพลังงานทั้งหมด แหล่งให้โปรตีนที่ดีคือ เนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ และถั่วเหลือง ร้อยละ 7-10 ของพลังงาน
      
      
   2. 2.2 ไขมันไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงานทั้งหมด การที่ต้องจำกัดปริมาณไขมันที่รับประทาน เพราะร่างกายมีขีดจำกัดในการเผาไหม้ไขมันเป็นพลังงาน ถ้ารับประทานไขมันมาก ไขมันส่วนเกินที่ร่างกายจะเผาไหม้เป็นพลังงานได้จะถูกสะสมไว้ในเนื้อเยื่อไขมัน เกิดเป็นโรคอ้วนในที่สุด
      
      
   3. 2.3 สัดส่วนของชนิดกรดไขมันอย่างเหมาะสม ส่วนใหญ่ไขมันที่รับประทานจากอาหารคือไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งมีกรดไขมันเป็นองค์ประกอบ การรับประทานไขมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวไม่เกินร้อยละ 10 ของทั้งหมด กรดไลโนเลอิก (linoleic acid) ร้อยละ 7-10 ของพลังงานทั้งหมด และกรดโอเลอิก (oleic acid) ร้อยละ 10-15 ของพลังงานทั้งหมด จะมีผลดีต่อการลดระดับโคเลสเตอรอลในไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำ (low density lipoprotein-cholesterol: LDL-C) ในเลือด ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญของการเกิดภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง ในทางปฏิบัติ การใช้น้ำมันถั่วเหลืองปรุงอาหารเป็นประจำทุกวัน ให้ได้วันละ 1.5-2.5 ช้อนโต๊ะ จะลดระดับ LDL-C ในเลือดได้ เพราะน้ำมันถั่วเหลืองมี (ก) กรดไขมันอิ่มตัวต่ำคือร้อยละ 12.9 ของกรดไขมันทั้งหมด(ข) กรดไขมันจำป็นครบถ้วนคือ ทั้งกรดไลโนเลอิก และกรดแอลฟา-ไลโนเลนิก (α-linolenic acid) ร้อยละ 53.0 และ 7.0 ของกรดไขมันทั้งหมดตามลำดับ กรดไขมันจำเป็น 2 ชนิดนี้เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะถูกนำไปสร้างกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดต่าง ๆ ซึ่งทำหน้าที่ต่าง ๆ ภายในร่างกายและ (ค) กรดโอเลอิกร้อยละ 26.5 ของกรดไขมันทั้งหมด
      
      
   4. 2.4 รับประทานคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 50-60 ของพลังงานที่ได้รับ ประเภทของคาร์โบไฮเดรตที่ควรรับประทานคือ คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนได้แก่ข้าวและแป้งเป็นหลัก ส่วนน้ำตาลรับประทานแต่พอสมควร โดยไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงานที่ได้รับ
      
      
3. 3. รับประทานโคเลสเตอรอลไม่เกินวันละ 300 มก. โคเลสเตอรอลมีเฉพาะในอาหารที่มีต้นตอจากสัตว์เท่านั้น และมีมากในสมองสัตว์ (>2000 มก./100 กรัม) เครื่องในสัตว์ชนิดต่าง ๆ (350-750 มก./100 กรัม) และไข่แดงทุกชนิด (1480 มก./100 กรัม ไข่แดงจากไข่ไก่)จึงควรหลีกเลี่ยงรับประทานอาหารเหล่านี้แม้ว่าหนังสัตว์มีโลสเตอรอลเพียง 100 มก./100 กรัม แต่ถ้ารับประทานมากก็ก่อให้เกิดระดับ LDL-C ในเลือดสูงได้ เนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ มีโคเลสเตอรอลเพียง 50-150 มก./100 กรัม จึงรับประทานได้พอสมควร
   
   
4. 4. รับประทานผักและผลไม้เพิ่มขึ้น ควรรับประทานผักและผลไม้ในปริมาณที่ใกล้เคียงกันไม่ควรรับประทานผลไม้ที่มีรสหวานจัดมาก ผักและผลไม้นอกจากเป็นแหล่งที่ดีของวิตามินและเกลือแร่แล้ว ยังให้ใยอาหาร(dietary fiber)ทำให้การขับถ่ายอุจจาระเป็นไปตามปกติ นอกจากนี้ การได้รับใยอาหารประเภทละลายในน้ำ วันละ 15-30 กรัม จะช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ที่รับประทานอาหารที่มีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ
   

ฟรักโทส (Fructose) กับผู้ป่วยโรคเบาหวาน
น้ำตาลทรายให้รสหวานเป็นที่ถูกปากของผู้บริโภค จึงได้มีการนำน้ำตาลทรายมาปรุงแต่งรสชาติอาหารและเครื่องดื่มทั้งในระดับครัวเรือนและอุตสาหกรรมอาหาร ผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ ติดในรสหวาน ถ้าบริโภคน้ำตาลทรายมากเกินควร อาจก่อให้เกิดผลร้ายต่อการควบคุมระดับกลูโคสในเลือดจึงได้มีการวิจัยกันอย่างกว้างขวางเพื่อหาสารรสหวานอื่นมาทดแทนการบริโภคน้ำตาลทราย ฟรักโทส เป็นสารรสหวานที่ทดแทนการบริโภคน้ำตาลทรายได้ และเนื่องจากผลึกฟรักโทสมีความหวานเป็น 1.8 เท่าของซูโคส จึงอาจมีผลให้ลดปริมาณการบริโภคน้ำตาล

นอกจากนี้ยังมีข้อมูลชี้นำว่าการนำฟรักโทสมาปรุงอาหารไม่มีผลร้ายต่อการควบคุมระดับกลูโคสในเลือด เมื่อเทียบกับการบริโภคซูโครสหรือแป้งในปริมาณเท่ากัน เพื่อให้การควบคุมระดับกลูโคสในเลือดเป็นไปอย่างดีที่สุด ผู้ป่วยโรคเบาหวานควรบริโภคฟรักโทสแต่พอสมควรเช่นกัน



ข้อมูลอ้างอิง :
ศาสตราจารย์ ดร.นพ.วิชัยตันไพจิตร
หน่วยโภชนวิทยาและชีวเคมีทางการแพทย์
ภาควิชาอายุรศาสตร์และสำนักงานวิจัย
คณะแพทย์ศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล